□融媒体记者张君琳/文 受访者/图

　　在闽南饮食文化传承中，泉州市的职业院校也正成为重要阵地。通过探寻泉州菜背后的故事和制作工艺，学子们在课堂上延续泉州经典风味，用青春力量守护泉州的舌尖记忆。

　　大师进校

　　匠心传承泉州菜式

　　炸醋肉、润饼菜、清明粿……近日，泉州市工商旅游职业中专学校的烹饪实践课堂热闹非凡，烹饪大师亲临现场，演绎泉州小吃经典菜式，从选材到烹制，一招一式尽显匠心，同学们兴致勃勃地跟着大厨学，沉浸式领略泉州菜的魅力。

　　主授《泉州小吃》课程的中餐烹饪专业教师黄介思介绍，学校深知闽南文化对烹饪技艺传承的重要性，在教学过程中，老师不仅传授小吃制作技艺，更将闽南饮食文化融入其中，通过讲述泉州小吃背后的故事，让学生深刻理解美食与地域文化的紧密联系。通过理论讲解与实操结合，学生们的动手能力得到全方位培养，真正实现文化与实践的融合。

　　为适应市场需求，2021年学校对烹饪专业进行精细划分，开设中西面点与中餐烹饪两个专业，构建起涵盖七八十道代表性闽南小吃的教学体系，并邀请多位烹饪大师进校授课，助力学校人才培养与饮食文化传承。这些大师凭借丰富实操经验，手把手传授润饼菜、牛肉羹等泉州经典菜品的烹饪精髓，弥补教学短板，提升学生专业技能。

果蔬雕刻的装饰可以提升菜品视觉美感

　　食品雕刻可以增色菜品颜值。食品雕刻教师、中式烹调高级技师许文婷专注于传授食品雕刻技艺。他从基础的雕刻技法入手，引导一年级学生掌握刀具操作基本功；二年级下学期，学生开始雕刻花鸟等小动物图案；三年级上学期，同学们挑战猛兽类动物雕刻，进而逐步攻克人物及大型猛兽雕刻，循序渐进提升技艺。这些雕刻也和泉州菜进行了融合，比如炸醋肉、菜粿等泉州小吃，用胡萝卜、南瓜、芋头等可食用蔬菜雕刻进行摆盘装饰，呈现泉州地标景观如洛阳桥、东西塔等，菜品兼具视觉与美味，也增添了不少文化韵味。

　　中式烹调高级技师、闽菜大师蔡清义在中餐热菜课程中强调基本功的重要性。他介绍，泉州菜以清淡口味为主，以汤品居多，善用糖醋、红烧调味为特色，海鲜烹制更是一绝，这与泉州靠海的地域优势密不可分。教学时，他将每一道菜的食材准备精确到克，配料切配、烹饪步骤详细示范，1∶1还原菜品制作过程，确保学生掌握最传统、最标准的做法。

大目鱼做成的花瓶，增添菜品生气。

　　为让学生更好地成长，学校的烹饪实践课实行同学们出资购买部分食材配料，从中大家既能亲身体验自己菜品的味道，又能在实践中学会节约成本、核算经营，为未来创业或就业打下坚实基础。

　　常态化举办的校内烹饪比拼则见证了同学们的成长。一年级同学初涉烹饪，作品略显稚嫩；二年级同学逐渐上手，有了更多技巧与创意；三年级同学做的菜肴色泽诱人、摆盘精美，从色香味形各个维度得到较好的展现。经过两年半的锤炼，同学们已初步具备独立完成菜品制作与呈现的能力。三年级下学期，同学们在泉州市区各五星级酒店等合作单位顶岗或跟岗实习，最终通过双向选择，明确职业方向。

　　随着如蔡清义、许文婷这样熟悉泉州菜的烹饪大师的加入，学校《闽南风味小吃》成为校级精品课程，还通过拍摄视频，上架学校官网教学平台，方便更多人观看并传播泉州美食文化。

　　食饱食巧

　　守护饮食文化瑰宝

　　在2013年全国第七届烹饪大赛的舞台上，时值三月，艾草鲜嫩，泉州选手张琼瑜巧取家乡山海元素，把艾草与海滨风情相融，制作出萌趣生动的小海龟点心，凭借绝佳口感与生动场景斩获全国面点大赛第二名的佳绩，并获颁全国技术能手等殊荣。如今，张琼瑜投身教育，任职南安红星职业中专学校中餐技能课教师，将技艺无私传承。

　　张琼瑜介绍，南安红星职业中专是一所以烹饪专业作为特色专业的中职校，目前在校的中餐烹饪技能教师均为中式烹调、中式面点的高级技师，不仅术业有专攻，也具备跨领域教学与指导能力。比如，承担雕刻教学的老师在面点比赛中屡获佳绩，带队烘焙项目冲向国赛，凭借雕刻功底助力艺术面包创作，造型与色彩令人惊艳。

　　学校的中餐烹饪课堂，教学内容紧扣时节与文化脉络。清明时节，老师会教授制作润饼菜；制作绿豆饼时融入相关的历史故事，传递泉州餐饮文化底蕴，培养学生对泉州菜的文化自信；坚守最正宗风味，如传统美食泉州肉粽教学过程中秉持传统搭配香菇、瑶柱、鸽子蛋等经典配料，让学生掌握传统工艺的精髓；中餐热菜课程设置中，泉州菜占比达80%，强化泉州特色的卤面、海蛎煎、五香卷等菜品，夯实学生职业基本功。

　　掌握泉州菜和小吃制作是每位红星学子的必修课。学校构建全方位人才培养体系，学生在毕业前除了取得相应专业职业等级证书，还必须通过泉州小吃制作专项职业能力考核。这项考核涵盖牛肉羹、海蛎煎、绿豆饼、面线糊等泉州经典小吃，很好地保留了泉州的传统风味和技艺精髓。专项技能立项的初衷，既考量被考核者对于食材特性的理解、烹饪火候的掌控，又检验他们对传统调味的运用，是对烹饪功底的一次深度试炼。

　　学校所在的南安市丰州镇，当地节庆祭祀制作筵桌的习俗延续了几百年。筵席菜肴造型雕刻是泉州菜溯源的一项重要基石，工艺制作理念是用食材以形化型，雕琢时将猪肚、鳗鱼、鱿鱼、排骨等创作成兔子、大象、帆船等形象。传统筵桌通常由8道干味、8道活鲜、4道冷盘、6道果点、14道大菜，共计40道菜肴形成完整的筵桌标准，经过选料、烹煮、造型、点睛，把饮食的最高境界“食饱，更要食巧”发挥得淋漓尽致，这项技艺目前面临传承困境，知晓与掌握的人已经不多。从事筵桌雕刻技艺30年的张琼瑜老师，正带领技能大师工作室的徒弟们，一起探索这项技艺瑰宝的拯救与挖掘。

姜母鸭烹饪比赛上，选手将传统菜品与文化元素、现代元素巧妙融合。

　　在2024泉台姜母鸭创意大赛中，该校学生黄俊荣将传统姜母鸭与文化元素、现代元素巧妙融合，夺得第一名。黄俊荣说，“真正学习后才发现，烹饪是一门涉及面点、雕刻、冷拼等多方面的技艺。”如今，他在家中时常小露一手，姜母鸭、海蛎煎、牛肉羹、五香卷等拿手泉州菜信手拈来，年节粿品、炸物经他摆盘点缀，颜值与美味兼具。未来，他期望在这条路上继续精进。

　　创新探索

　　新茶饮演绎古韵今风

　　茶是泉州饮食文化中不可或缺的一部分。近年来，新茶饮蓬勃发展，凭借新颖独特的呈现形式与丰富多元的口感受到热捧。安溪茶校也敏锐地捕捉到这一市场趋势，开启传统茶文化与现代茶饮融合的创新探索。

　　今年1月，安溪县新茶饮人才培育基地在安溪茶校正式揭牌。步入基地，中国历代泡茶技艺与茶道精髓逐一铺陈，从古朴厚重的煎茶法，到细腻考究的点茶绝技，再到如今寻常百姓家的泡茶步骤，仿若一部鲜活的茶文化史书。精致的展厅内，中国六大茶类琳琅满目，茶品陈列错落有致，馥郁茶香萦绕其间，为来访者深入探寻安溪茶文化营造沉浸式氛围。

　　茶校坐落于安溪虎邱镇。这里是乌龙茶黄金桂的发源地，也是闽南乌龙茶的主要加工集聚区，全镇茶叶年供新茶饮基底茶原料超2万吨，不仅是本地茶叶贸易的枢纽重镇，更是辐射周边6个乡镇的大宗商品茶供应源头。伴随新茶饮的浪潮，当地特产黄金桂凭借其馥郁迷人的香气，一跃成为新茶饮调配的宠儿。在市场需求的驱动下，虎邱镇在全省率先成立新茶饮产业链发展促进会，镇内茶企纷纷顺势而动、集体转型、抱团发展，踊跃投身新式茶饮的创新潮流中。

　　校园周边的广袤茶园是学生实践的沃土。从采茶、制茶直至品茶鉴味的悠然体悟，他们全程参与。烹饪专业的茶酥、茶饼、桂花糕等特色茶点应运而生，馥郁茶香融入糕点，是带着鲜明地域印记的美食，俘获食客味蕾。同学们调配的月光暖橙、菠萝吹雪、音韵轻乳茶、桃桃炖奶等一系列新式茶饮深受欢迎，与特色茶糕点一样，皆散发着浓郁醇厚的泉州味道，成为外地人感知这座城市独特魅力的窗口。

新茶饮吸引各界爱好人士参与

　　近期，安溪县“墨赞杯”新茶饮青年职业技能大赛初赛在该校举办，近90名选手参赛，其中非安溪籍选手占比高达三分之二，参赛阵容涵盖调饮师、茶企研发人员、茶饮创业者及返乡青年，品牌茶饮首席调配师坐镇把关。据了解，除承办赛事，基地自成立以来，新加坡、美国的华裔以及全国各地学员慕名而至，已成功培训100多人次，有100多人次顺利斩获专项职业技术能力证书。如今该校筹备申请开展等级职业资格证书认定，或将开创福建省中职学校新茶饮调配等级职业资格证书认定先河。与此同时，安溪茶校与校企合作企业墨赞茶业共同编撰的福建省职业技能提升工程为民办实事项目职业技能实训系列教材《现调茶饮从业实训》编撰工作接近收尾，将为新茶饮人才的系统培养提供坚实专业知识支撑。

　　基地的影响力正持续向外辐射拓展，研学活动开展得如火如荼。中小学师生团队、各类社团纷至沓来。操作台上，计时器、计量器、保温刻量杯与雪克杯等工具一应俱全，参与者亲手掌控茶饮调配技巧，回家后便能为家人呈上一杯饱含心意的专属茶饮。