他是元老级注册中国烹饪大师，获得福建省餐饮烹饪行业协会授予的“终身成就奖”，也是2023“新闽菜·最闽南”美食系列评选活动评委会成员之一。

　　“蟠龙通心鳗”“翡翠龙虾球”“蟹黄大排翅”……

　　他亲手烹饪的菜肴格调高、上档次，若非在面向国内外重要宾客的大中型宴会中，多数人都无缘品尝。

　　然而，就是这样一位餐饮界的功勋人物，和我们聊起的第一道菜，却是泉州人餐桌上最寻常的黄花鱼。

　　元老级注册中国烹饪大师程振芳

　　与泉州味道的60年不解之缘

　　第一次“见”程振芳，是在《中国闽南菜》画册里。

　　身着白色中国风盘扣衬衫的他，身形清瘦，眼神里透着儒雅。

　　第二次见程振芳，在一间古色古香的红砖厝里。

　　他一边不徐不疾地举杯饮茶，一边和我们谈起自己与泉州味道的60年不解之缘。

　　程振芳谈起自己与泉州味道的60年不解之缘

　　出生于1949年，15岁进入餐饮业，在泉州满堂、福人颐等饭店历经28年厨师生涯后，调入泉州市商业烹饪技术培训站，在泉州市烹饪职业技能鉴定站任站长。

　　此后30年，成为烹饪老师和品鉴大师，培养出初、中、高级烹调师数千人，常年活跃于各类餐饮活动、赛事以及民间社会团体。

　　他在餐饮业内获得的荣誉称号众多——不仅有福建省烹饪协会授予的“闽菜大师”，中国商业联合会、中国烹饪协会授予的“中国烹饪名师”“中国烹饪大师”，福建省经贸委颁发的“十佳厨师”，更有在中国烹饪协会注册的元老级注册中国烹饪大师，中国烹饪协会授予的“中国餐饮三十年功勋人物奖”……

　　一条黄花鱼十几种做法

　　基于以上“赫赫战绩”，我们自然把注意力放在他拿过大奖的几道名优菜品。

　　没想到，程振芳并不急着介绍他的“蟠龙通心鳗”和“蟹黄大排翅”，而是和我们说起黄花鱼。

　　蟹黄大排翅（来源：《中国闽南菜》）

　　原来，黄花鱼见证了一段泉州味道的变迁；而在这段变迁里，也呼应着他个人的成长历程。

　　程振芳是穷苦人家的孩子，兄弟十几个。在那个物资紧缺、主张“瓜菜代主食”的年代，生计是第一要义。因此，15岁的他进入餐饮行业时，最大的愿望就是能靠这份工作填饱肚子。

　　在饭店里当了整整4年学徒，洗碗、洗菜、扫地、擦地、端菜、初步加工等所有杂活都干了个遍，才有机会转正掌厨。

　　他体察到这期间的一些细微变化——刚进饭店的上世纪六十年代初，饭店里提供的餐食以吃饱为目标的米饭、面条等主食居多；慢慢地，到了六十年代末七十年代初，随着经济复苏，才开始有了鸡、鸭、鱼、蟹、虾等较好的食材。

　　千禧龙虾蛋（来源：《中国闽南菜》）

　　上个世纪七十年代，黄花鱼是老百姓比较容易得到的食材，烹饪方式比较单一，主要以红烧为主；到了八十年代，随着人们对餐饮需求的提升，会议用餐、加餐聚餐增多，黄花鱼的做法也开始“百花齐放”。

　　黄花鱼鱼片、糖醋黄花鱼、菠萝黄花鱼、黄花鱼鱼卷……

　　可清蒸，可油炸，可煨汤……

　　有时候，一场宴席上，不同做法的黄花鱼就占了三道。

　　程振芳细数，在泉州餐饮业迅速发展的七八十年代，黄花鱼的做法至少有十几种，许多做法我们都是第一次听说。

　　油焗红蟳（来源：《中国闽南菜》）

　　也正是在八十年代中后期，程振芳的厨师生涯迎来巅峰——1986年拼盘“麒麟呈瑞”，热菜“红焖通心河鳗”“油焗红蟳”获福建省名优菜点比赛金牌；1988年，热菜“蟹黄大排翅”在高级烹饪师考试中被专家评为全省之冠。

　　粗料细做更考验真功夫

　　“所谓通心河鳗就是将河鳗的骨头去除后再烹饪，以往大部分是分段剔骨，我是整条河鳗一起剔骨。”

　　“做蟹黄大排翅这道菜时，我熬了整整一夜，从晚上8点多食材下锅，到早上4点钟，都没有合眼。”

　　红焖通心鳗（来源：《中国闽南菜》）

　　介绍两道名菜的做法，程振芳只用了寥寥数语。

　　他花更多的时间，和我们娓娓道来精进厨艺的秘诀——粗料细做。

　　在程振芳看来，用顶好的食材做出顶好的菜品，固然可贵。

　　然而，更加考验厨艺真功夫的，是能有效利用一些下脚料进行技术处理后，制成独具特色的美味佳肴。

　　春生酒焖老鹅（来源：《中国闽南菜》）

　　有趣的是，程振芳对粗料细做的最初体验，不在饭店，而是在民间。

　　上个世纪七十年代初，20多岁的程振芳开始小有名气，常被邀请到乡野人家掌勺宴席。

　　有时，十多桌的流水席，他一个人全包了。

　　常有人在宴席后给他反馈，喜欢他做的某道菜。

　　程振芳总结发现，被夸奖的那道菜，往往就是他在宴席上做得最细的那道菜。

　　赤鱼白菜（来源：《中国闽南菜》）

　　到什么程度呢？程振芳用三个“无”表达——无骨、无刺、无壳。

　　比如，他提到的黄花鱼鱼卷，就得将黄花鱼鱼肉小心地取下片成蝴蝶片，加上五花肉或鸭肉作为馅料包进去，档次高一些的，也会放进虾蟹，以便提鲜。

　　这其实是高档宴席的标准，然而，程振芳对自己的要求是，哪怕在乡野人家掌勺的宴席，也总要有一两道细做的菜品。

　　正是这一份匠心，让年轻的程振芳赢得了肯定和欣赏；而一份份肯定和欣赏，又激励着他在厨师行业持续精进。

　　去繁就简 追寻泉州味道

　　时光流转，那个在乡野宴席里崭露头角的20多岁的程振芳，已然成长为在泉州乃至国内外享有声誉的名厨大师。

　　当我们请他谈谈对于泉州味道所含真义的理解时，这位75岁的老者提到了三个关键词：历史、记忆和还原。

　　东壁龙珠（来源：《中国闽南菜》）

　　本质上，程振芳是一个极具开放精神的厨艺大师，他精通闽菜，也熟悉其他菜系，创造性地融闽菜、粤菜技艺为一体，不断开发创新，形成自己独特的烹饪风格。

　　对于当下新闽菜的兴起和发展，程振芳也乐见其成。

　　然而，追寻泉州味道，在程振芳看来，必然是一个去繁就简的过程。

　　因为，味道承载着一个地域的历史，关乎一代人的记忆。

　　“出走半生，归来仍是少年”，当程振芳在红砖古厝里和我们描述15岁、20岁的他，如何记忆当年的泉州味道，他在做的，正是去繁就简的还原工作。

　　灵水菜脯炣鳓鱼（来源：《中国闽南菜》）

　　在他厨师生涯的60年里，经历过多元融合，也拥有返璞归真的选项。这像极了舌尖泉州走过的60年，虽然持续有不同滋味的叠加，但隐于山海珍馐里的那一丝清淡和鲜香脆嫩，始终还是独有一份。程振芳说，追寻泉州味道，就是要还原和重拾那一份清淡和鲜香脆嫩。而这，需要更多具有工匠精神的厨师加入。程振芳，就是行走的泉州味道；泉州味道，呼唤着更多“程振芳”，守护那份独有的质朴。