秋冬贴膘食补，姜母鸭无疑是最受百姓欢迎的。在泉州，姜母鸭声名在外。那香不惟馨香在古城，现在泉州侨乡各地，姜母鸭小店，不经意间都会在某个街道巷尾让你遇到。

　　食补，在中国有悠久的历史了，泉州人吃姜母鸭补冬也有老久的记载。溯源起来，《中国药谱》及《汉方药典》二书均有记载。古早时皇宫中的御医御厨，为皇室研究滋补营养品，研制这道名药膳。商代，名医吴仲利用麻油、烧酒，佐以老姜炖煮鸭肉，以通血气，提精神。因其滋补营养，加上汤汁香鲜，口味辛辣甘醇，逐渐由宫廷走向民间，并广泛流传。泉州姜母鸭源于御膳，或渔村渔民出海捕鱼时携带的盐鸭，或民间妇女坐月子的姜母酒鸭，已经无考。鸭肉性甘凉，能入脾胃肾经，有滋阴、养肾、养胃，除劳热骨蒸、消水肿、治热痢、止咳化痰等功效。而老姜性温辛，具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解毒等功效。秋冬吃姜母鸭，养胃健脾，舒筋活血，祛寒化痰，疏肝润肺。

　　泉州姜母鸭最为有名的张林姜母鸭，早在明清时代就开始出名了。其做法先要挑选五谷粮、山泉水饲养的农家土鸭，包括正番鸭或半番鸭、菜鸭，宰杀后，洗净去肚内肠肚内脏等，抹上调料腌渍几个小时，取老姜切片待用，砂锅中放入芝麻油，以中火烧至三成热时，放入姜片，慢火煸香，等到姜母片煸至微微发黄时，才将整鸭放入。现在的做法，也有在整鸭腹肚中加入预先备好切碎的陈皮、当归、川芎、熟地、党参、黄芪、枸杞等用细纱布包裹的香药包，冲入开水，浸漫放满炒姜片垫底的整鸭，加大火力，烧到大沸腾，再改慢火，炖一个半小时左右。临出锅前，将洗净的枸杞加入，再开大火拌匀到汤汁浓香，一砂锅咸香酸甜适度、口感醇厚、滋而不腻、温而不燥的姜母鸭即隆重上桌。

　　老城区内忠记姜母鸭也是古城一项名小吃。