惠安因海而兴，向海而生。一根根小小的鱼卷，融入的是当地人的智慧与情感，平凡朴素的生活，却热气腾腾地暖心暖胃。记忆深处的每一道美食，都承载着亲情的牵挂、岁月的记忆和生命的成长，一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食，演绎的是山海相逢的味道。这种渔乡味，伴随着惠安人一餐一食，丝丝入口，回味绵长。“人间烟火气，最抚凡人心。”人生最幸福的，不过是一家人烟火味里的彼此守候。

　　历史传承 舌尖“乡”味

　　崇武鱼卷是惠安群众创造的具有浓郁地方特色的著名风味食品，入选“泉州十大名小吃”“福建十大渔业品牌”“中华名小吃”“中华老字号”，并于2015年获评“国家地理标志证明商标”，其主要原料为精选优质鱼，其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳，高质量的鱼卷，入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的清鲜滋味。崇武人出外探亲访友，喜欢带上他们的特产鱼卷，表达心意。

　　“崇武镇扼住重要水道，一直是兵家必争之地，自明初建城后，此地常有重兵把守。”谈起鱼卷的历史，县文化馆相关负责人介绍道。

　　据悉，当年驻守崇武的官兵需时常出海巡查，每次出海前都要准备充足的军粮。虽然本地有丰富的鱼类可供食用，但缺乏有效的冷藏器具，巡航时间一长，食物补给经常跟不上。出于解决储备军粮的需要，当时驻守海域的千户侯钱储，便让士兵们捕捞海峡中特产的马鲛鱼，将其去骨取肉制成鱼糜，配以番薯粉及其它辅料食材，卷条蒸熟，经此处理的鱼肉随时可以食用，大大缓解了军粮短缺的窘境。于是便创造出了富有地域特色的军用干粮，其条状的鱼制品就称作鱼卷。此后，崇武鱼卷就作为官兵出海巡查的干粮和年节婚庆宴席上的一道必备佳肴。  

　　县文化馆负责人介绍说道：“崇武这里有句俗话说‘出门就像丢掉，入门就像捡到’。沿海时有台风来袭，风浪摧桅覆舟的情况屡屡发生，以海为生的当地人，长年顶风钻浪，时时在冒着生命危险。”正因如此，当地人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重，把鱼卷做成两头圆形的长条，寄意“头圆尾圆，长长久久”的美好祝愿。之后，鱼卷演化成在重要的祭拜及节日中食用，崇武地区逐步形成“无卷不成宴”的饮食习俗。

　　清代后期，崇武鱼卷开始走进市场。《惠安县志》载：清至民国间，出现群众性加工鱼虾蟹产品和从事专业经营加工海产的鱼行商贩，崇武地区设鱼寮50多家。他们有的上浙江设“鱼铺”，有的下泉州开鱼商行、设摊点、开“栈房”专门从事加工保鲜与运销。相继出现炊煮烘干法、炊干调味腌藏法、红糟鱼法以及鱼丸、鱼卷等鱼糜制品。改革开放后，鱼卷作为崇武的特色小吃吸引外来游客的喜爱，并开始通过厦门口岸销往国外。进入21世纪后，鱼卷生产成为崇武镇食品加工业的龙头产品。

　　山川依旧 风味不改

　　日月经天，江河行地，经五百年岁月洗礼，当年抗倭护海的军粮早已演变为渔民的家常菜肴。崇武鱼卷制作技艺最早分布于崇武镇，生产企业、家庭作坊、工厂达180多家，其中省级农业产业化龙头企业1家、市级农业产业化龙头企业5家。崇武鱼卷在当地家喻户晓，逢年过节家家动手制作，生产鱼卷的个体小作坊遍布全镇各个乡村。崇武鱼卷制作技艺还流布到惠安沿海各镇，山霞、净峰及小岞等镇也有从事鱼卷加工的作坊。随着加工、储运水平的发展和知名度的提高，崇武鱼卷的销售已覆盖全国各大、中城市并成功打入台港澳和美国市场，深受海内外消费者的好评。  

　　所谓一招鲜，吃遍天正是如此。正宗地道的崇武鱼卷用料讲究，精选新鲜优质的海产鱼为主要原料，崇武当地盛产的马鲛鱼，因肉嫩刺少，体多脂肪，鲜甜味美，成了制作鱼卷的最佳原料。

　　“鱼肉新鲜是鱼卷好吃的关键，最主要的原材料就是台湾海峡盛产的马鲛鱼。”瑞芳鱼卷食品有限公司董事长钱瑞芳说：“以前半夜新鲜的鱼一上岸，他们都要马上进行处理，将鱼去除内脏、骨头、鱼皮，并捣成鱼糜状，加入盐、味精等调料进行发酵，讲究的就是鱼的新鲜度，这是鱼卷好吃的关键。”

　　除了鱼的肉质外，制作鱼卷时，也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状，每个师傅各有判断，这也非常考验功力。“去掉鱼的头、骨头及内脏、洗净，用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮，再用手将鱼肉揉成浆，揉时加进适量的盐水。”钱瑞芳边操作边展示道：“揉鱼肉浆时，使鱼肉发酵，手感粘糊又粘手，肉眼看得见气孔就差不多了。一般半个小时就可以了，但是每个师傅‘功法’不同，‘出胶’速度还是得看师傅的功底。”

　　曼玲食品工贸有限公司董事长林国狮说：“放入开水中氽时，鱼浆浮在水面，加入少量精地瓜粉、蛋清、猪肥肉碎、青葱碎、茡荠等佐料，搅拌调匀。最后将加工合格的鱼浆，卷成一条条棒状，先前人们用猪网纱油裹在外面，现在人们用塑料薄膜裹之，放进蒸笼，沸水猛火蒸熟。”这样朴素的食材经过制作，就成了一道人间风味。

　　崇武鱼卷的吃法多样，爆炒、煎炸、清蒸乃至最“大道至简”的清水煮汤，都能将封锁的鲜美重新唤醒，令人欲罢不能。团圆，是崇武人寄予鱼卷的一份期盼，也是重视家庭观念的中国人最大的幸福。在岁月的浪花里，崇武鱼卷承载着深厚的民俗情感和文化内涵，传承的何止是一种滋味！细细品味，咀嚼间的那缕记忆，是情怀，是乡愁。

　　精业笃行 臻于至善

　　广厦千间，夜寝不过六尺；腰缠万贯，日食不过三餐。纵然游子的步伐遍布五湖四海，悠悠青春已于新一年翻滚的灶火中转瞬即逝，惠安人民守着小小的鱼卷，将世代繁衍的味觉密码流传，并渐渐酝酿成中国式人生的浓厚乡情。一呼一吸中，一饮一啄间，是乡愁之树根根脉脉都指向的家的方向。

　　过去，崇武鱼卷大部分是渔家自制自用，市场上并不多见。但随着崇武旅游业的发展，鱼卷开始走向市场。其中，一批鱼卷生产企业迅速崛起，像瑞芳食品、海乐食品分别获得省级农业产业化重点龙头企业称号；曼玲鱼卷、客记鱼卷、正港兄弟、李皮食品等鱼卷生产企业获得市级农业产业化龙头企业称号，推动了鱼卷产业的发展。

　　随着崇武鱼卷的市场化，鱼卷生产企业的技术人员逐渐成为重要的传承群体。长期以来在民间口耳相传，几乎家家户户都会制作的鱼卷，如今在惠安已经形成生产专业化，产业集群的特点，将这上百年的乡情滋味通过这道地域风味小吃永续流传下去。  

　　心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。曼玲食品工贸有限公司董事长林国狮，在上世纪90年代开始从事鱼卷加工，成立曼玲食品工贸有限公司，他开辟出鱼卷新路子，潜心发明研制一系列专属崇武鱼卷生产的机械，并培养百余名鱼卷生产技术人才。首创崇武鱼卷真空包装，第一个让崇武鱼卷通过了食品质量安全QS认证，第一个用“轰炸式”广告占有市场，是最早将崇武鱼卷从家庭作坊推向市场营销的少数先行者之一。

　　“打铁还需自身硬，鱼卷行业核心还是在人，机器再先进也离不了人的操控，鱼卷的加工匀度，鱼肉的发酵程度，蒸煮火候等都需要沉下心来认真钻研。”林国狮说道。

曼玲鱼卷包装车间

　　目前，崇武镇从事鱼卷加工企业100多家，年产量7500多吨，产值约3亿元，已成为崇武镇重要支柱产业和渔民经济创收的主要渠道之ー。

　　小鱼卷，大产业。近年来，惠安县委、县政府高度重视崇武鱼卷产业的发展，为了切实推动崇武鱼卷的品牌化建设，在2015年组织获评国家地理标志证明商标后，在崇武食品协会主导下，还于2017年组织专家启动《崇武鱼卷》团体标准起草程序，历经十个多月的努力，促成了国家行业团体标准《崇武鱼卷》的诞生。

　　记者：罗晴