□黎明职业大学外语与旅游学院王强教授　　

　　在泉州这座古典与现代交织的城市中，有一种美食让人魂牵梦绕，它不仅让味蕾尽享狂欢，更承载泉州人心中那份深深的乡愁与记忆，这便是泉州的姜母鸭。一提到这道菜，泉州的大街小巷似乎都飘散着那股独特的香气，令人心驰神往。

　　一、姜母鸭：味蕾的极致诱惑

　　想象一下，在泉州的老街巷尾，一个热气腾腾的砂锅正炖煮着诱人的姜母鸭。导游们总爱拿这道菜来考游客：“你们知道姜母鸭是用公鸭还是母鸭吗？”其实，这里的“姜母”并非指鸭子的性别，而是指那三年以上、辛辣浓郁的老姜。在闽南话中，老姜被亲切地称为“姜母”，它才是这道菜的主角，鸭子无论雌雄，在这姜香四溢的锅中都能找到最佳的归宿。

　　二、宫廷御膳的传奇变身

　　姜母鸭的历史悠久，据古籍记载，这道菜原为宫廷御膳，由商代名医吴仲所创。他用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁鲜香味美，甘甜中带着一丝辛辣，食之提神养气，血气通顺。后来，这道菜的做法流入民间，在泉州这片土地上生根发芽，逐渐形成了独具泉州特色的风味。

　　三、姜母与番鸭：美味碰撞的火花

　　在泉州，姜母鸭的制作选材极为讲究。陈年老姜，一片片明黄诱人，摊晾在空气中，水分逐渐蒸发，姜黄素浓缩在姜片中，积蓄着无穷的能量。制作姜母鸭时，无需太多花哨的技法与复杂的调味。半干的老姜片铺底，腌制好的整只鸭子放于砂锅中，加入盐、麻油，再辅以60度的高度白酒，激发出食材本身的鲜味。炉火燃起，一鸭一锅，姜母鸭在砂锅中慢慢炖煮，逐渐完成它的美味蜕变。

　　而采用的鸭子一定要用番鸭，这是泉州人眼中的“正番鸭”，它们胸脯线条隆起恰到好处，皮脂不腻，丰腴正当年。番鸭原产于中南美洲，早在哥伦布发现新大陆之前，就被玛雅人驯化饲养。后来，随着大航海时代的开启，番鸭被传播到世界各地，并于清代康熙末年传入中国。

　　四、番鸭的传奇之旅

　　番鸭的传入与推广，不仅丰富了中国的家禽品种，更在饮食文化上留下了浓墨重彩的一笔。清代黄叔璥的《台海使槎录》可能是最早提到番鸭的笔记文献，其中详细描述了番鸭的外貌特征和习性。而康熙《平和县志》则是最早记载番鸭传入福建的文献之一。

　　番鸭的传入方式多样，既有西洋商人以商舶从西洋载至中国，也有华侨从南洋一带引进或带回。这些番鸭最早被饲养于东南沿海地区，如福建、台湾、浙江等地。随着时间的推移，番鸭逐渐在中国南方地区推广开来，成为了一种重要的家禽品种。

　　在闽南地区，番鸭的吃法更是多种多样，号称没有一只鸭子可以活着离开闽南。无论是泉州的石鼓白鸭汤、嫩鸭米粉，还是厦门的鸭肉面线、鸭肉粥，都离不开番鸭的身影。这些美食不仅满足了味蕾，更让人们在品尝中感受到了闽南地区的独特文化和风情。

　　五、泉州与台湾：姜母鸭的美味传承

　　姜母鸭不仅深受泉州人的喜爱，还随着泉州人“唐山过台湾”的脚步，传到了台湾乃至海外。在台湾，姜母鸭的做法又有了新的变化，加入了米酒、麻油和中药配方，成为了台湾坊间姜母鸭的原型。而厦门的姜母鸭则保留了泉州的传统做法，同时又受到了台湾姜母鸭的影响，形成了自己独特的风格。

　　在泉州，盐鸭只用老姜、水与大量的盐覆盖鸭身，以炭火慢炖两到三小时，做法虽然为收干汁，但不上酱色。而在台湾，姜母鸭必备元素是公的红面番鸭、麻油、老姜、米酒和中药，再加上一只砂锅与旺火炖煮，看起来黑红诱人。厦门的姜母鸭则是老姜片、麻油、料酒、香料跟鸭肉一起瓦煲焖煮，直到酱汁收干，看起来黑亮诱人。

　　六、舌尖上的文化遗产

　　姜母鸭作为泉州传统名菜之一，能够成为经典，离不开其独特的风味和严格的制作工艺。它不仅仅是一道美味的菜肴，更是泉州人拥有的一种文化遗产。当人们品尝到这道菜肴时，不仅可以享受其中的美味，还能感受到泉州独特的历史韵味和文化底蕴。

　　如今，随着泉州“宋元中国的世界海洋商贸中心”申请世界遗产成功，泉州成为了红遍海内外的世界遗产城市。而姜母鸭这道美食，也如同一张名片，向世界各地的游客展示着泉州的魅力与风情。在泉州这座古老而又充满活力的城市里，姜母鸭将继续用它那诱人的香气和独特的风味，讲述着泉州人的故事与传奇，让每一位品尝过它的人都能感受到那份来自泉州的甜美与温暖，令人回味无穷。