晋江五店市传统街区（陈晓东 摄）

　　【泉州美食·一县一桌菜】

　　泉州海域面积11360平方公里，近海渔场50.6万公顷，海洋资源十分丰富。这里是鱼、虾、贝、蟹的聚居地，是各种水禽、鸟类栖息的场所，也是潮间带各种生物生存繁衍的温床、大量食用甲壳类的来源地。种类繁多的鱼类、贝类、藻类等海洋生物都与泉州人息息相关，一年四季丰富的海产成为餐桌上的特色菜肴，尤其是时令海鲜，令饕客们食指大动。

　　【晋江“晋邑古筵”】

　　泉州网11月29日讯（融媒体记者 吴拏云 通讯员 施清凉 吴金鹏/文 晋江市文化体育和旅游局/供图（除署名外））巍巍八闽，悠悠晋江。昔晋人衣冠南渡，沿江而居，开元置县，因江得名，谓之晋江。负山面海，山川毓美，江河湖海，滋养万物。斯地也，鱼米丰饶，海错较多，虾蟹肥美，果蔬鲜嫩，陆产水族，兼味盘飧。渔樵耕读，士农工商，鼓腹而歌，太平有象。晋邑儿女，承中原之技艺，融闽越之风情，采丝路之博物，汲皇族之雅趣，纳南洋之风味，融入饮食之道。宴中佳肴，取材广泛，烹技精湛，调味绝妙，器皿雅致，诸般风味，相得益彰，饮食之艺，名曰“晋邑古筵”。每一肴馔，皆表晋江儿女追求美好生活之情愫，承载深情厚意，以待宾客。晋邑欣圆千载梦，古筵乐待十洲人。

　　第一篇章：衣冠南渡

　　西晋年间，中原士族，衣冠南渡，饮食之道，随之而至，烙印深刻。闽越之地，本有其俗。饮食之中，肴馔之间，中原文化与闽越风味相谐，浑然一体。及宋元之时，晋江之地，东方大港，皇族迁入，番商云集，海纳百川，多元荟萃，饮食文化亦入新境。或采本地之鲜，合中原之法；或因民俗之异，创新味之制。晋江饮食文化，承古萌新。

　　第二篇章：下南洋

　　晋邑儿女，素具“爱拼敢赢”之性。先辈或经商，或谋生，奋而涉南洋，开拓异域，事业有成。自下南洋者归，携番茄、番薯、番鸭、玉米、花生、咖喱、沙茶诸物以入晋江。番茄色艳而味酸甘，番薯甘美可饱腹，番鸭肉质紧实鲜美，咖喱之味辛香浓郁，沙茶亦别具风味。此等新物与本地传统之食材相济，或为羹汤，或制菜肴，中式烹调与南洋物产调味交融。晋江饮食文化，中西合璧。

　　第三篇章：月是故乡明

　　晋邑儿女，虽远渡重洋，海天万里，椰风蕉雨，守望相助。家国情长，故园情深，其亲人之情、宗族之念、桑梓之谊，犹如根深叶茂之树，深植于心。而家乡之味，恒为所念。归乡之时，口之所尝，心之所感，往昔宗族情谊，故乡味蕾记忆，皆融于一口之食。故乡佳肴，乃侨胞与家乡情感之桥梁，维系着万里之外的赤子之心。晋江饮食文化，魂牵梦萦。

　　第四篇章：悦来越好

　　晋邑儿女，以诚信立世，以谦恭待人，以团结聚力，以拼搏图强。此晋江精神，既显于商贸之繁荣，亦见于饮食之精进。晋邑古筵，既承古法之精髓，又融新知之精华，创新不已，精益求精。“悦来越好”，寓晋江未来之愿景，亦寓黎民生活之心声。以“晋江经验”，领晋江儿女，锐意进取，开拓创新，共筑美好生活之梦想。此乃晋江之荣耀，亦时代之华章也。

【菜单】

◆金玉满堂彩

（土笋冻、炸菜粿、捆蹄、菜头酸）

第一篇章 衣冠南渡

◆四物老鸭汤

◆白灼鲜土虾

◆古法焖骡脚

第二篇章 下南洋

◆珍珠海蛎煎

◆葱烧金砖鲍

◆砂锅焗鳗鱼

第三篇章 月是故乡明

◆鸡汤捞面线

◆深沪鱼丸汤

◆香炒桂花蟹

第四篇章 悦来越好

◆上汤时令蔬

◆菜脯蒸鲈鱼

◆晋邑甜品拼

(花生汤、虎咬草)

捆蹄色泽红润若玛瑙

　　金玉满堂彩 好吃好寓意

　　晋邑有佳肴，名曰“金玉满堂彩”。集土笋冻、炸菜粿、捆蹄、菜头酸于一盘，色香味俱全，食之难忘。

　　土笋冻，土笋又名涂笋，生于滩涂，形似竹笋，肉质脆嫩，营养价值极高。据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”安海土笋冻，据传始于明代，为郑成功所创。彼时粮草紧缺，将士掘土笋煮汤以充饥，汤凝成冻，食之甘美异常，故称之为“土笋冻”。

　　主要材料：土笋。

　　地道做法：土笋用清水浸泡，使其吐尽体内沙泥，清洗表面杂质，再置石板碾磨清除内脏。放入锅中，加入水、盐、味精、糖，烈火猛烧，搅拌至汤成胶状。将煮好的土笋和汤汁装入小碗，置于荫凉通风处自然凝结。

　　炸菜粿，菜粿又称“菜头粿”，以白萝卜为主料，配以米浆、调料，为传统小吃。炸菜粿外皮金黄酥脆，内里绵白细软，口感绵糯香脆，为百姓所喜爱。其制法虽简却精，寓意生活吉祥美满。

　　主要材料：白萝卜、大米粉。

　　地道做法：白萝卜去皮切丝，加入食盐腌制，置于锅中煮至萝卜软烂并捣成糊状。将大米粉与清水混合搅拌成米浆，倒入萝卜糊中，小火搅拌使其成浓稠糊状，蒸熟取出冷却。锅中倒入食用油烧至六七成热，将菜粿块炸至表面金黄酥脆。

　　捆蹄的主材为猪蹄，因其谐音“朱题”，寓意“金榜题名”，古时至今一直作为宴请宾客的大礼。其色泽红润若玛瑙，切片后白里透红，香醇无腻，为宴席上品。因扎布线捆猪脚而得名“捆蹄”。

　　主要材料：猪前脚。

　　地道做法：将猪前脚去毛洗净，除掉蹄甲，剔除骨肉，留下猪脚皮，用针线缝合，填入腌制过瘦肉、猪筋及适量的糖、酒、盐、香料，以纱布包裹，取竹板夹住细绳捆扎，置开水中蒸煮至熟捞出，拆去绳和纱布，切成薄片即可食用。

　　菜头酸广受喜爱，“菜头”即白萝卜，“菜头”谐音“彩头”，有讨彩头、彩气、吉祥之意。白萝卜切丝或片，加以醋、糖等调料浸渍，其色泽清白如玉，味酸甘且甜，清新爽口。

　　主要材料：白萝卜。

　　地道做法：将白萝卜沿长形切开成两长条，再切成均匀的半圆薄片，加入食盐抓匀腌制，清水冲洗去除盐分，吸干水分。在吸干水的白萝卜片中加入白糖、白醋腌制即可。

古法焖骡脚

　　古法焖骡脚 觅中原古风

　　中原士族衣冠南渡，携诸般技艺风俗入晋江之地。焖之法，本为中原膳食之要术。骡脚，传闻或为南渡之人，念中原之味，而以当地之骡脚为材，施中原焖法。古法焖骡脚，为中原古风，见南渡之迹。食者于其间，仿若感怀往昔中原之盛景。

　　主要材料：骡脚。

　　地道做法：将骡脚去垢洗净，剁成块状，焯水去腥。锅中加入食用油烧热，放入葱、姜、蒜爆香，加入八角、桂皮、香叶等香料翻炒，将骡脚放入，加入酱油、料酒、白糖、盐等调味，加入清水焖煮至骡脚软烂入味，大火收汁至汤汁浓稠。

葱烧金砖鲍

　　葱烧金砖鲍 色香味皆妙

　　黄金鲍其肉质肥美，弹性十足，为2017年金砖国家领导人厦门会晤宴会指定鲍鱼，金砖鲍之名，由此而来。葱烧金砖鲍技法源自古法，葱烧之法，以葱为要料，讲究火候与调味，葱白与鲍鱼于锅中交融，色香味形皆妙，令人赞叹。

　　主要材料：黄金鲍。

　　地道做法：将鲍鱼去壳去内脏，选大葱白与叶间段切段状。锅中加入食用油烧热，放入葱段、姜片煸炒，放入鲍鱼大火翻炒，加入料酒、生抽、老抽和白糖等调味料，加入高汤焖煮至鲍鱼软嫩，大火收汁至汤汁浓稠。

鸡汤捞面线

　　鸡汤捞面线 祈岁月绵长

　　面线，晋江传统食材。面线意义深远，寓寿考之愿，祈岁月之绵长，食之长寿吉祥之寓意。面线贯乎人生诸事，生辰婚嫁等喜庆，靡不涉焉，为维系亲情、友情、乡情之纽带矣。捞者既保留了面线之筋道口感，又增添了配菜之清香。

　　主要材料：手工面线、土鸡。

　　地道做法：选优质土鸡，去除内脏洗净，放入砂锅熬汤。热锅加油，加入香菇丁、虾仁丁、火腿丁等配料炒香。在另一锅中烧水，放入面线煮熟捞出，将面线放入鸡汤搅拌，使面线吸收鸡汤的味道，加入炒好的配料即可。