- 美食传承
- 一县一桌菜
晋江五店市传统街区(陈晓东 摄)
【泉州美食·一县一桌菜】
泉州海域面积11360平方公里,近海渔场50.6万公顷,海洋资源十分丰富。这里是鱼、虾、贝、蟹的聚居地,是各种水禽、鸟类栖息的场所,也是潮间带各种生物生存繁衍的温床、大量食用甲壳类的来源地。种类繁多的鱼类、贝类、藻类等海洋生物都与泉州人息息相关,一年四季丰富的海产成为餐桌上的特色菜肴,尤其是时令海鲜,令饕客们食指大动。
【晋江“晋邑古筵”】
泉州网11月29日讯(融媒体记者 吴拏云 通讯员 施清凉 吴金鹏/文 晋江市文化体育和旅游局/供图(除署名外))巍巍八闽,悠悠晋江。昔晋人衣冠南渡,沿江而居,开元置县,因江得名,谓之晋江。负山面海,山川毓美,江河湖海,滋养万物。斯地也,鱼米丰饶,海错较多,虾蟹肥美,果蔬鲜嫩,陆产水族,兼味盘飧。渔樵耕读,士农工商,鼓腹而歌,太平有象。晋邑儿女,承中原之技艺,融闽越之风情,采丝路之博物,汲皇族之雅趣,纳南洋之风味,融入饮食之道。宴中佳肴,取材广泛,烹技精湛,调味绝妙,器皿雅致,诸般风味,相得益彰,饮食之艺,名曰“晋邑古筵”。每一肴馔,皆表晋江儿女追求美好生活之情愫,承载深情厚意,以待宾客。晋邑欣圆千载梦,古筵乐待十洲人。
第一篇章:衣冠南渡
西晋年间,中原士族,衣冠南渡,饮食之道,随之而至,烙印深刻。闽越之地,本有其俗。饮食之中,肴馔之间,中原文化与闽越风味相谐,浑然一体。及宋元之时,晋江之地,东方大港,皇族迁入,番商云集,海纳百川,多元荟萃,饮食文化亦入新境。或采本地之鲜,合中原之法;或因民俗之异,创新味之制。晋江饮食文化,承古萌新。
第二篇章:下南洋
晋邑儿女,素具“爱拼敢赢”之性。先辈或经商,或谋生,奋而涉南洋,开拓异域,事业有成。自下南洋者归,携番茄、番薯、番鸭、玉米、花生、咖喱、沙茶诸物以入晋江。番茄色艳而味酸甘,番薯甘美可饱腹,番鸭肉质紧实鲜美,咖喱之味辛香浓郁,沙茶亦别具风味。此等新物与本地传统之食材相济,或为羹汤,或制菜肴,中式烹调与南洋物产调味交融。晋江饮食文化,中西合璧。
第三篇章:月是故乡明
晋邑儿女,虽远渡重洋,海天万里,椰风蕉雨,守望相助。家国情长,故园情深,其亲人之情、宗族之念、桑梓之谊,犹如根深叶茂之树,深植于心。而家乡之味,恒为所念。归乡之时,口之所尝,心之所感,往昔宗族情谊,故乡味蕾记忆,皆融于一口之食。故乡佳肴,乃侨胞与家乡情感之桥梁,维系着万里之外的赤子之心。晋江饮食文化,魂牵梦萦。
第四篇章:悦来越好
晋邑儿女,以诚信立世,以谦恭待人,以团结聚力,以拼搏图强。此晋江精神,既显于商贸之繁荣,亦见于饮食之精进。晋邑古筵,既承古法之精髓,又融新知之精华,创新不已,精益求精。“悦来越好”,寓晋江未来之愿景,亦寓黎民生活之心声。以“晋江经验”,领晋江儿女,锐意进取,开拓创新,共筑美好生活之梦想。此乃晋江之荣耀,亦时代之华章也。
【菜单】
◆金玉满堂彩
(土笋冻、炸菜粿、捆蹄、菜头酸)
第一篇章 衣冠南渡
◆四物老鸭汤
◆白灼鲜土虾
◆古法焖骡脚
第二篇章 下南洋
◆珍珠海蛎煎
◆葱烧金砖鲍
◆砂锅焗鳗鱼
第三篇章 月是故乡明
◆鸡汤捞面线
◆深沪鱼丸汤
◆香炒桂花蟹
第四篇章 悦来越好
◆上汤时令蔬
◆菜脯蒸鲈鱼
◆晋邑甜品拼
(花生汤、虎咬草)
捆蹄色泽红润若玛瑙
金玉满堂彩 好吃好寓意
晋邑有佳肴,名曰“金玉满堂彩”。集土笋冻、炸菜粿、捆蹄、菜头酸于一盘,色香味俱全,食之难忘。
土笋冻
主要材料:
地道做法:
炸菜粿
主要材料
地道做法:
捆蹄
主要材料:
地道做法
菜头酸
主要材料:
地道做法:
古法焖骡脚
古法焖骡脚 觅中原古风
中原士族衣冠南渡,携诸般技艺风俗入晋江之地。焖之法,本为中原膳食之要术。骡脚,传闻或为南渡之人,念中原之味,而以当地之骡脚为材,施中原焖法。古法焖骡脚,为中原古风,见南渡之迹。食者于其间,仿若感怀往昔中原之盛景。
主要材料:
地道做法:
葱烧金砖鲍
葱烧金砖鲍 色香味皆妙
黄金鲍其肉质肥美,弹性十足,为2017年金砖国家领导人厦门会晤宴会指定鲍鱼,金砖鲍之名,由此而来。葱烧金砖鲍技法源自古法,葱烧之法,以葱为要料,讲究火候与调味,葱白与鲍鱼于锅中交融,色香味形皆妙,令人赞叹。
主要材料:
地道做法:
鸡汤捞面线
鸡汤捞面线 祈岁月绵长
面线,晋江传统食材。面线意义深远,寓寿考之愿,祈岁月之绵长,食之长寿吉祥之寓意。面线贯乎人生诸事,生辰婚嫁等喜庆,靡不涉焉,为维系亲情、友情、乡情之纽带矣。捞者既保留了面线之筋道口感,又增添了配菜之清香。
主要材料:
地道做法: