2024年12月30日，《泉州菜 南安成功家宴烹饪（制作）技艺英都麻糍》团体标准（以下简称《标准》）正式发布，于2024年12月31日起实施。该标准是泉州菜系列中“一县一桌菜”（南安）首个团体标准。

　　传承数百年

　　英都麻糍深受食客青睐

　　论起人们心目中的南安味道，一定会有英都麻糍的一席之地。英都麻糍作为泉州市南安市的传统风味美食，是南安“成功家宴”中的一道菜系，是泉州市第七批市级非物质文化遗产，承载着深厚的历史文化底蕴和独特的制作工艺。

　　“英都麻糍已经有数百年的历史，最早可追溯到清朝年间。”南安市传统英都麻糍产业协会会长、第10代麻糍非遗传承人洪炳焕介绍。

　　乾隆己未年（1737年），南安英都人士洪世泽考中博学鸿祠科进士，任翰林院检讨，其父洪科捷也在历经21年不懈努力后，于1739年终于考中进士，授翰林院庶吉士，这是泉州史上著名的“父子双翰林”。当时，父子俩居住京城，住所周边胡同有一户糯米糖品作坊，糯米产品香甜可口，深得洪科捷喜爱。在洪科捷多次诚心求教后，糖品作坊主终于把世代相传的秘方手抄本借予洪科捷抄阅，并与之协议不得外传。  

　　公元1740年春，洪科捷以“双亲年逾八十”为由与儿子洪世泽“告假归养”，返回家乡南安市英都镇。因英都镇历史上盛产花生，洪科捷便指导家乡堂亲的糕品店天饴糖坊（创始人洪奕来，以生产销售糖品类产品为主）糕点传承人洪世腾，在原本糯米秘方上加以改进，加上花生芝麻，此产品用料考究，入口冰凉爽滑，这便是天之饴英都麻糍。在英都当地，麻糍有着“吉祥富贵”之意。

　　“这道小吃数百年来一直沿用着传统手工制作，吃起来滑韧爽口，赢得了广大食客的青睐。”洪炳焕表示。

　　传统英都麻糍主要口味是糯米成品沾花生芝麻粉，如今延伸至红糖黄豆粉、桂花、椰香、奶盖黄豆、奶盖抹茶、奶盖可可等口味。其制作方法独特而繁琐，首先选用优质糯米浸泡3—8小时，直至水清而米绵，然后磨成糯米浆并沥干水分，接着将糯米浆煮成糯米团并捞出，之后在大瓷碗内反复搅拌，最后将搅拌好的糯米糊倒在案板上，挤压成约4厘米的小圆团，再抹些熟油防粘连，糯香满口的麻糍便做好了。吃的时候，蘸取调好的糖粉末（芝麻粉、花生粉、冰糖粉这3种材料混合调成）。

　　制定团体标准

　　助力英都麻糍规范发展

　　然而，传承了数百年的英都麻糍此前并没有相关生产的国家标准、行业标准、地方标准或团体标准。为积极响应泉州市申创“世界美食之都”，南安市在泉州菜烹饪技艺标准建设方面率先发力制定了此次团体标准。

　　《标准》由南安市市场监管局、英都镇政府共同提出并指导，在泉州市标准化协会、南安市传统英都麻糍产业协会、南安市天之饴食品有限公司及其他当地具有代表性的麻糍生产制作厂家以及消费者代表共同努力下，历经提案、立项、起草、征求意见、技术审查、批准、编号、发布等一系列严格程序，终于面世，掀开了泉州菜系列标准制定的启动篇章。

　　据悉，“团体标准”是由团体按照团体确立的标准制定程序自主制定发布，由社会自愿采用的标准。“团体”是指具有法人资格，且具备相应专业技术能力、标准化工作能力和组织管理能力的学会、协会、商会、联合会和产业技术联盟等社会团体。

　　该《标准》是泉州菜系列中“一县一桌菜”（南安）首个团体标准。南安市监局标准计量科科长陈为名告诉记者，之所以选择首先出台英都麻糍的团体标准，首先是因为英都麻糍历史悠久，在南安家喻户晓，其次是南安市传统英都麻糍产业协会成员有60余名，从事麻糍制作的有10余家，更易于推广《标准》。

　　《标准》的制定和实施，旨在规范英都麻糍的材料选择、制作工艺，利于提高英都麻糍的品质、规范英都麻糍的制作工序、促进英都麻糍产业的发展，推动南安市地方特色小吃规模化、标准化发展。

　　《标准》并不仅限于南安市传统英都麻糍产业协会团体使用，其他生产者向协会申请经同意后也可以采用该团体标准。

　　下一步，南安市将制定七项以上的泉州菜系列团体标准或地方标准，加强标准化建设，推动泉州餐饮业高质量发展和泉州美食文化传承创新，为提升泉州城市的社会、经济和文化发展贡献一份力量。