泉州菜的形成源于其独特的历史背景，得益于当地特有的自然资源和传统烹饪技艺，并融合了泉州人代代相传的物质与精神生活习俗，体现了泉州深厚的人文底蕴。

　　劳动人民在日常生活中积累的智慧，孕育了泉州菜山海融合、原味调鲜的独特烹饪艺术。古越族人的朴实、魏晋士族的风雅以及南迁宋室的讲究，历史的变迁中，这些生活方式深植于人们的味觉记忆。“舌尖上的艺术家”们代代相传的精湛厨艺，将泉州的风味忠实地载入美食的历史篇章。古有南宋美食家林洪编撰食谱《山家清供》，在中国饮食文化史上留下了辉煌的篇章；今有元老级烹饪大师、非物质文化遗产美食传承人传道授业，以及千家万户的日常烹饪，共同维系着泉州美食的生生不息。

　　两晋 

　　两晋时期，大量中原人迁入福建并定居繁衍。“衣冠南渡”带来了中原先进的生产技术，促进了闽越文化与中原文化的融合。“人同祖，语同源”，中原河洛地区的正统中原话也随之传入，经过一千多年的传承与发展，被誉为“古汉语的活化石”的闽南语，被列为世界一百个主要语言之一。

　　东晋太元元年（376年），南安已开始制作绿茶。

　　唐代 

　　王延彬（886—930年）任泉州刺史长达20多年，在其诗作《春日寓怀》中写道：“因携久酝松醪酒，自煮新抽竹笋羹”。泉州人始终坚持“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食习惯和烹饪技法，如各种“羹”类食品，包括肉羹、鱼羹、蚵仔羹、粉羹等。

　　唐代，泉州的制茶业已相当普遍。唐贞观年间（627—649年），南安已开始生产砂糖。

　　宋代

　　宋代，泉州民间已兴起酿酒业。南宋淳祐三年（1243年），永春开始生产老醋。

　　南宋晚期，泉州人林洪编著的《山家清供》，收录了以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，详述其名称、用料、烹饪方法，并穿插掌故、诗文等内容，被誉为是中国最早的菜谱之一，也是传播饮食文化的书籍。它是中国宋代健康养生美食文化的宝贵遗产，是泉州菜在中国菜系中健康美食宝库和独特菜系品牌的重要组成部分。

　　元代

　　宋元时期，手工制糖业兴盛。古代种植甘蔗的人通常也从事制糖，他们用土法手工制作了各种食糖，包括奇白糖、赤砂糖、刁糖（粉糖）、板糖、盆糖、回盆糖和冰糖。土糖坊遍布晋江两岸。

　　明代

　　万历三年（1575年），西班牙公使团访问泉州。兴泉道官员设宴款待公使团。宴席上为每位客人准备了用金银线编织的小篮，内盛以糖制成的食品。此外，还有许多盘肉食，如阉鸡、鸡、鹅、鸭、腊肉、牛肉片等，宴席菜品超过50盘。

　　万历十二年（1584年），泉州海船从南澳岛带回南洋甘薯种苗，在本地成功引种。

　　清代

　　康熙年间，永春开始生产金桔糖，安溪尧阳开始生产铁观音。咸丰十年（1860年），罗岩、西坪一带已产黄旦（又名黄金桂）。

　　乾隆年间（1733—1795年），孙清水、孙榜父子在永春五里街创制“榜舍龟”，其形状似龟，寓意“益寿延年”。

　　道光年间（1821—1850年），永春人郭信春秘制“春生堂”药酒。宣统二年（1910年），石狮塘头村开设“万兴号”甜粿店，老字号品牌初见端倪。

　　民国时期

　　民国初期，泉州人开始创立品牌。永春华侨集资创办华兴茶叶公司，批量制作水仙茶，后又制作佛手茶（又称香橼）。

　　品质优良的小点心开始广为人知。民国19年（1930年），晋江庄杰赶兄弟在青阳创建源和堂蜜饯厂。生产蜜杏脯、咸杨梅、咸金枣、柚皮糖、蜜莲子、竹橄榄等50多种产品，年产量达500吨。民国29年（1940年），以糯米、白糖、金桔为原料的安海“食珍桔红糕”广受欢迎。

　　民国27年（1938年），惠安王瑞堂创建小酒坊。永春县城仙源店铺兼营制酒，年产量达米酒20000斤、“百岁”药酒10000斤。春生堂也曾配制“益寿酒”和“风伤药酒”，并在民国29年（1940年）参加省工商品展览会展出。

　　新中国成立初期

　　1954年，涌泉酒厂转为地方国营泉州酒厂，主要生产米烧酒、地瓜酒、糖蜜酒。1958年，泉州综合食品厂以面筋为主料，采用蛋白盐酸水解法，生产含麸酸钠80%的粉状味精。其他食品厂开始生产糕点，如寸枣、信杯饼、麻粩等，深受民众喜爱。

　　这一时期，泉州出现了多家国营饭店。福人颐饭店（中山南路水门巷口）、满堂饭店（新门街头）、清真饭店（中山路承天巷口）、群众饭店（中山中路）、远芳饭店（中山南路侨光电影院旁边，有“吃远芳、看侨光”的说法）、桐城饭店（南门边，即中山南路拐天后宫的转角段）、大众车站饭店（旧泉州汽车站对面）、钟楼饭店（附设的钟楼冰厅，首次让泉州人尝到了冰淇淋的滋味）。

　　改革开放后

　　上世纪七十年代，泉州市鲤城区饮食服务公司的“麒麟呈祥”在福建省名优菜点评选鉴定大会上荣获花色拼盘金奖；太同食品厂生产的“和平”牌红豆乳产品词条被列入《中国工业品大辞典》。传统酒楼也出现了新的业态，新潮的命名开始流行，例如福人颐饭店二楼的麒麟阁、满堂饭店高档装修的三楼餐厅、钟楼附近的泉州大酒家等。满堂饭店紧跟时代步伐，开设“音乐茶座”，并邀请市总工会、歌剧团的专业演员前来表演，深受顾客欢迎。

　　自20世纪八九十年代起，随着民营经济的发展，川菜、湘菜、粤菜等菜系以及“洋快餐”开始进入泉州。1999年1月，泉州举办了首届泉州市风味美食大奖赛，美食通过媒体和活动逐渐融入百姓生活。1991年4月，鲤城区第一家台商独资经营的“豪星酒家”开业，此后私营餐馆在泉州如雨后春笋般迅速发展，风头逐渐盖过国营饭店。国营的面粉厂、糖厂、味精厂等逐步退出历史舞台，民营的食品企业从家庭作坊逐渐步入现代化管理，达利、盼盼、亲亲等知名企业纷纷成立，以休闲食品为代表的产品逐步成为市场主流，晋江市荣获中国休闲食品之都。

　　1999年，泉州建设了美食街；2004年，泉州被评为“福建美食名城”；2005年，泉州市食品行业协会成立；2010年，泉州市老字号企业协会成立；2012年，泉州名厨协会、泉州风味小吃同业公会成立；2015年，泉州市餐饮烹饪行业协会成立……泉州的美食业态日益丰富。

　　进入新千年之后，泉州酒店、华侨大厦等多家美食名店相继涌现，以及国仔面线糊、秉正石花膏、海丝金凤元宵圆等一批小吃品牌，为泉州美食史增添了浓墨重彩的一笔，成为各地游客竞相追寻的古早味。

　　与此同时，食品饮料产业飞速发展，预计到2025年，全市食品饮料产业总产值将达2000亿元以上，规模以上食品生产加工企业突破350家，形成休闲食品、茶叶、水产品、粮油、肉制品等5个全产业链产值超百亿元产业集群。

　　薪火相传

　　刺桐城千年饮食之道，源于五味调和，展现于烹饪技艺。泉州美食文化的传承，得益于一代代人的精心维护。