泉州网4月11日讯（融媒体记者 张君琳/文 林劲峰/图）日前，在华侨大学泉州校区的可浓主题实验餐厅里，一场人机“烹饪对决”精彩上演：“数字厨师”用机械臂精准抓取调料罐、食材罐，倒入铁锅中，经过翻炒、加水、焖煮等环节，4分钟左右，一道热气腾腾的炣杂鱼出锅了，而另一侧，厨师手工烹制的同款菜品也同步完成。这场人机“比赛”，是AI浪潮下泉州菜研发与数字餐饮大师工作室正在探索的美食与人工智能的跨界对话。

选择菜品，确认需要执行的操作。

放置需要的食材和配料

炒菜过程如行云流水

机器人清洗铁锅

“数字厨师”烹制的炣杂鱼（左）与手工烹制的同款菜品放在一起，难以分辨。

　　1

　　传统烹饪的数字化解构

　　在可浓餐厅后厨，高约1.6米的“数字厨师”外形如同一个四方形带门灶台。打开玻璃门，中央铁锅上方有一个透明锅盖，下方是电磁炉，右侧是机械臂，铁锅四周环绕着调料盒、食材篮和厨具架，出油口、清洗口和下水口一应俱全。这是全球第一台使用机械臂实现多种烹饪技法的炒菜机器人。通过“数字厨师”门板上的显示屏，选择“炣杂鱼”菜单后，“数字厨师”开始运行：热锅、倒油、倒入姜蒜爆香、灌入酱油水煮沸、加入处理好的杂鱼、盖锅焖煮……一整套动作行云流水，分毫不差。

　　“传统中餐的烹饪过程，在食材搭配之外，本质上是一系列烹饪动作的组合。现在我们通过‘数字厨师’把一些简单的可转化菜品经验，变成精准可控的编程代码。”华侨大学旅游国家级实验教学示范中心、泉州美食经济研究基地丁鑫老师介绍。以焯水这一烹饪技法为例，传统厨师凭经验判断锅中水的热度，而在数字系统中，水温、火力、时间被量化为具体参数：将电磁炉的温度设置为具体数值后，判定为适宜焯水的温度；根据食材设置焯水的最佳时间，机械臂在指定时间起锅，将食材倒入沥水框，完成焯水。这种将烹饪分解为“秒、克、度”的组合，成为还原传统味道的核心逻辑。

　　泉州菜的代表菜品炣杂鱼，成为首个被“数字化”的对象。仅仅一周，泉州菜研发与数字餐饮大师工作室团队反复测试5次以上，从油的用量到酱油与水的比例，再到焖煮时间，每一个细节都被转化为代码输入系统。虽然电磁炉所能达到的温度无法与厨房锅炉相同，锅气上有所差异，但这道炣杂鱼的味道已基本得以较完整地呈现。

　　目前，“数字厨师”已收录50余道菜谱，主要为粤菜、川菜、赣菜、湘菜等菜系，数字版炣杂鱼让泉州菜首次迈入AI时代，其他泉州菜也将逐步标准转化后录入系统。该系统支持24种烹饪方法，包括焖、煮、焯、蒸、炒等，通过机械臂的灵活操作，满足多样化烹饪需求。“对于标准化可控程度较高的小炒类菜品，几乎可以完美复制原有味道。”丁鑫表示。

　　2

　　专业教育延伸与产业赋能

　　“数字厨师”是由华侨大学旅游学院汪京强教授领衔的“泉州菜研发与数字餐饮技能大师工作室”近期引入，助力泉州菜数字发展的一项举措。该工作室获评2024年度泉州市技能大师工作室，全市仅有10个工作室获此荣誉。而随着“数字厨师”的加入，泉州菜的数字之路将向前迈进一大步。

　　过去，旅游学院酒店管理专业的同学们主要将精力集中于星级酒店方面，而餐饮作为酒店管理中不可或缺的一环，重要性日益凸显。如今，随着科技飞速发展，“数字厨师”成为连接传统与现代的桥梁。丁鑫表示，通过这一创新手段，不仅能够拓展营养配餐、菜品创新和标准化研发的新领域，更为今后餐饮行业的个性化服务奠定了基础。未来，当用户的健康档案和体检报告被输入系统后，将能够自动生成个性化健康餐，真正实现“一人一膳”的个性化服务。

　　汪京强教授指出，数字化转型为泉州菜的传承开辟了新的路径。传统上，泉州菜的技艺传承依赖于师徒间的口传心授，如今他们正在进行“泉州非遗美食数据库”的建设，今后如姜爆乌鸡、姜母鸭、醋猪脚等泉州经典菜品的制作过程，也将有机会量化为数据模型。这也意味着，未来只要携带泉州菜的“数字基因”，无论距离多远，人们都能品尝到原汁原味的泉州风味，实现全球范围内的“云传承”。

　　产业端的联动效应同样不容小觑。汪京强指出，未来数字化菜品所需食材都需按照预设程序进行清洗、切配，因此也将催生对标准化供应链的需求，净菜市场或将迎来新的发展机遇。

　　3

　　数字化浪潮下的厨艺传承与创新

　　尽管“数字厨师”在标准化烹饪能力方面展现出显著效能，然而在厨房这一充满不确定性的环境中，厨师的作用仍不可小觑。汪京强表示，泉州菜品的数字化过程依旧需要依赖厨师的经验。

　　记者发现，“数字厨师”的启动，并非是一个简单的自动化过程，而是需要厨师提前完成一系列复杂且关键的准备工作，例如食材的挑选、清洗、切割等，酱汁的调配更是菜品的关键环节，烹饪顺序的合理安排也会影响菜品的最终呈现。这意味着，“数字厨师”的有效运作依赖于厨师丰富的经验和反复试验以确定最佳方案，并将其编程设置，使其能够按照预设的程序准确地完成烹饪任务。此外，完全依赖手工制作的菜品，目前也无法依托“数字厨师”进行完美复制。

　　不过，“数字厨师”的出现使厨师得以从重复性的基础烹饪工作中解脱出来，进而可以专注于菜品创新与研发，成为厨师开发菜品的“数字化助手”。