刘树文

　　中国烹饪大师

　　闽菜大师

　　世界中餐联合会国际中餐青年名厨专业委员会执行会长

　　中国烹饪协会名厨专业委员会委员

　　泉州市餐饮烹饪行业协会会长

　　泉州菜的形成源于泉州历史的独特变迁，反映泉州人文千年的文化底蕴。“问渠哪得清如许，为有源头活水来”，泉州菜既受益于在地性的水土物产，受益于独特的传统烹饪技艺，也融合泉州人世代相传的物质和精神生活习俗。

　　自从晋代中原的士大夫带着他们的文明和技术来到泉州，和山畲水疍的闽越族原住民产生交互之后，就开启了泉州多元文化的大融合序幕。泉州依山面海，地少人多，自古以来耕地少，粮食短缺，因此，耕海牧渔，开展海上贸易成了泉州人绵延千年的支柱产业。千年海丝路、千年海上通商史沉淀的商业文明，鲜活地见证了泉州与一百多个国家和地区文化和物资互通有无。

　　2015年，刘树文与多位烹饪大师，携手中国美食走进联合国教科文组织总部，推介泉州菜

　　泉州人“走出去”，也“迎进来”，刺桐港里“涨海声中万国商”，市井十洲人将世界各地的文明和生活习惯嫁接到泉州这个海上丝绸之路的起点，于是泉州有了清真菜，有了用香料烹牛肉的悠久历史，有了胡椒、沙嗲、芥末、咖喱、甜辣酱、花生、地瓜、番鸭等等舶来的风味、食物和调料，舶来的思想源源不断从刺桐港登陆，流通全国。古老的北方饮食文化、本土的海洋饮食文化和异国饮食文化在泉州融会贯通，于是既有节制得体的儒家食礼，也有天人合一的道家养生饮食；既有佛教初一、十五的吃斋茹素，也有伊斯兰教、天主教的持戒禁食习俗；既有寒食节祭祖的青团，也有穆斯林的油香……各种饮食文化习俗在这里水乳交融、交相辉映。

　　备受关注的泉州山海厨王争霸赛，每年都能挖掘一批具有创新价值的泉州菜，深受各界好评

　　当然泉州美食的多元化，更是超越物质，根植于精神层面。特殊的物质条件和地理条件造就了泉州人敢拼、爱拼，敢为天下先的精神，泉州人的特质是有条件充分利用条件，没条件也要努力创造条件。思想的解放，为泉州菜取材、用料、技法提供了大融合的肥沃土壤，造就了独树一帜的多元包容的泉州美食文化，所以一席泉州菜可以汇南北、聚中外、通古今，这就是泉州菜独一无二的文化基因。

　　泉州位于丘陵地带，山路蜿蜒崎岖，内陆通行主要依赖江河水系。泉州人的商贸和生活出行离不开船。但船民的生活条件和节奏，没有太多空间和时间用于烹饪，加上河鲜、海鲜天然便利，没有花哨工艺的原味“裸烹”成为泉州菜烹饪技法之首选，重火候、不重花样的烹饪习惯造就泉州菜“大巧不工”的烹饪特点。当然，这也吻合商业文明的实用主义思维——在食物匮乏年代，必然要物尽其用。

　　2024年4月，刘树文在联合国教科文组织总部的“中国美食之夜”，展示自己亲手制作的“蟳埔红鲟饭”

　　“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”，耕地少必然粮食短缺，所以鱼贱肉贵，肉与海鲜一锅煮这种独特的组合烹饪方式，就很好地解决旧时人们繁重的体力劳动对脂肪的需求。无心插柳柳成荫，山海融合烹饪无意中吻合食物分子世界的搭配密码；现代烹饪科学证实氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸三种物质调和会产生鲜味相乘的烹饪原理，劳动人民从生活实践中积累下来的智慧造就了泉州菜山海融合、原味调鲜的独特技艺。

　　刘树文在第六届小吃产业发展大会上，做题为《泉州小吃产业分析报告及典型案例分析》的演讲

　　虽然现代烹饪要追求色香味形俱全，虽然今天的餐饮市场百花争艳、琳琅满目，但让美食回归其本质，原汁原味拒绝过度加工的烹饪主义也成为越来越多人的共识，所以泉州菜在餐饮洪流中不失为一股清流，“大巧不工”的泉州菜烹饪哲学必将成为未来饮食的主流。