□融媒体记者 张君琳

　　肥美的红蟳静卧于油润喷香的米饭之上，锅盖掀开之际，海鲜的鲜甜与米香交融的热气扑面而来，袅袅升腾间，浓郁的香气萦绕鼻尖，令人垂涎三尺。红蟳饭这道泉州美食，诠释了米饭与山海食材融合的完美境界，是泉州人餐桌上的仪式感。据了解，泉州市正在进行《泉州菜 丰泽簪花宴烹饪技艺 红膏蟳饭》团体标准的制定。

　　蒸出海鲜本味

　　切块考验厨艺

　　红蟳饭中的红蟳，一般指膏黄丰腴饱满的雌性青蟹，肉质紧实鲜嫩，膏黄醇厚绵密，通过“蒸”这一烹饪技法，最大程度地留存食材的鲜美滋味与营养成分，同时有效防止过多油脂的摄入。在蒸汽的作用下，红蟳的精华逐渐渗透至米之中，使每粒米皆饱吸蟹的鲜香，成就了美食独特的风味。

　　泉州滨海大酒店行政总厨赖君皇介绍，红蟳饭的做法简单，首先将红蟳清洗、宰杀处理，过油锁住红蟳的鲜味，还能让其在后续蒸制过程中更好地释放香气。将炒香后的香菇、小干贝、三层肉，与米充分混合，这些配料各自散发着独特的香气，香菇醇厚，干贝鲜美，三层肉则增添了丰富的油脂香气。随后，用高压锅或者蒸笼蒸制，在热力的作用下，各种食材的味道逐渐融为一体，口感层次丰富。蒸制时，根据红蟳大小切成合适的块状，可以让红蟳的汤汁更好地渗透到米中，使每一口都充满浓郁的蟹香。如果担心海鲜腥味，可以在红蟳过油时，加入姜片去腥，姜片的辛辣与红蟳的鲜香相互交融，别有一番风味。

　　目前在餐饮市场上，红蟳饭使用的米主要有全大米、全糯米以及将大米与泰国米按一定比例搭配而成。福建闽菜大师、泉州市技能大师谢佳丽介绍，红蟳饭体现了泉州饮食海纳百川的特点，米饭中可将山味与海味结合。而在蟹品种的选择上，通常选择应季肥美的品种。普遍做法主要是将蟹处理好，与米和各种配料一起放入高压锅烹制，或者将米和各种搭配的食材炒制好后，食用前，将蟹处理后摆放在米饭上，放入蒸笼一起蒸熟后，再以葱肉油激香。

　　据了解，红蟳堪称优质蛋白质的“大户”，每百克红蟳肉中蛋白质含量相当可观，这些优质蛋白有助于提升人体的免疫力，是维持身体健康的重要营养物质。蟹肉脂肪含量低，吃起来清甜不腻，即使多吃也不用担心摄入脂肪过多。蟹黄蟹膏更是营养宝库，富含磷脂、维生素A和维生素D，磷脂对大脑和神经系统的发育与功能维持有着重要作用；维生素A有助于保护眼睛，可以维持正常的视觉功能；维生素D则有助于骨骼健康，促进钙的吸收。

　　红蟳饭虽美味诱人，但也要适度食用。谢佳丽说，美味的蟹黄蟹膏里，胆固醇和嘌呤含量较高，对于高血脂、痛风的朋友来说要适量。如果米中含有糯米，糯米黏糯，不太容易消化，如果是消化功能偏弱的朋友，吃的时候要注意细嚼慢咽，充分咀嚼可以减轻肠胃消化负担。此外，蟹寒凉，孕妇也不适宜过量食用。

　　制定团体标准

　　推动技艺传承

“簪花宴”中的“蟳味乡愁”（滨海酒店 供图）

　　丰泽区“簪花宴”中的“红膏蟳饭”又名“蟳味乡愁”，通过食材、烹饪技艺及故事性，成为连接历史与现代、海内外情感的桥梁。“红膏蟳饭”以蟳埔当地盛产的红膏蟳为主材，体现了渔民“靠海吃海”的生存智慧。蟳埔人将渔获与大米主食结合的做法，可追溯至古代渔民的丰收庆典，象征着“渔获满仓”的喜悦与对自然的感恩。“红膏蟳饭”选用膏脂饱满的本地青蟹，搭配优质大米焖制，烹饪时强调“鲜从海上来”的理念，具有蟹肉鲜嫩、蟹膏醇厚与大米油润鲜香的风味，是蟳埔人民和广大在外游子思念的家乡味道，是海丝历史与非遗传承的具象表达，也承载着泉州美食对传统的坚守与创新，成为泉州向世界展示“世遗之城”魅力的重要名片。

　　在《泉州菜 丰泽簪花宴烹饪技艺 红膏蟳饭》团体标准的制定中，对原辅料、烹饪等方面制定相关要求与标准。其中红膏蟳要选用成熟、无病害、活动力强的雌性青蟹，优先选择闽南海湾出产的红膏蟳。同时对大米、五花肉、干贝、干香菇、虾仁干、水、调料及其他配料等方面进行相关要求。菜品经过备料、预处理、炒制、煮制的过程后，呈现色泽红润油亮，形态美观，独具风味。蟹膏油脂渗入饭中，鲜香软糯，蟹肉紧实、蟹膏绵密的菜品特色。