□融媒体记者 谢伟端/文 受访者/供图（除署名外）

　　核心提示

　　在泉州的传统饮食文化中，豆制品不仅承载百年工艺，丰富饮食文化，更在现代养生中发挥重要作用。豆酱、豆豉、豆干和豆腐乳等各类豆制品，具有独特的营养价值和多种养生功效，是人们餐桌上的常客。当然，不同豆制品的食用禁忌也需要注意，合理食用才能达到养生效果。

　　古法工艺用陶缸酿造酱油（谢伟端 摄）

　　古法酿造：酱油与豆豉

　　在5毫升酱油中冲进500毫升的热水，激发出酱香本味，酱油也可当茶喝，这是惠安酱油酿造工艺省级非遗传承人、尧记酱道创始人周青尧的待客之道。

　　近日，记者来到惠安尧记酱道，踏入制酱工厂，首先映入眼帘的是天台排列整齐的古朴陶缸。这些陶缸是酿造酱油的关键所在。周青尧介绍说，陶缸的吸水率大于2%，历经百年酿造，不断吸收酱汁，形成了独特的酱锈。

　　酱油的酿造遵循严格的四时节令。“春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱。”周青尧介绍说。春分之后，气候湿润，菌种滋养生长，正是制曲的最佳时节。黄豆在适宜的温度和湿度下，慢慢长出菌丝，为后续发酵奠定基础。夏至阳盛，陶缸里的黄豆开始了日晒夜露的过程。阳光照进缸中，空气自由流通，产生光合作用，同时发生美拉德反应，形成类黑精。类黑精不仅为酱油增添了独特的风味，还能清除人体内的自由基。随着时间推移，秋分时节到来，阴阳和融，发酵达到极致，此时最适合抽油。工人们小心地抽取缸中的酱油，浓郁的酱香扑鼻而来。而到了冬之大寒，天冷地蕴，酱油在陶缸中进一步沉淀、酝酿成熟，然后被储藏起来。

　　整个酿造过程，充分利用自然之力，顺应天时，让微生物在最合适的环境中生长转化。据介绍，每瓶酱油的发酵时间为一年到五年，为微生物提供充分的转化时间，将蛋白质转化为人体所需养分，便于人体吸收。

　　周青尧的酱油酿造，坚持纯古法酿造，只使用黄豆、海盐、水这三种基础原料，不添加任何其他物质。这种零添加剂的酿造方式，虽然耗时费力，但却保留了酱油最原始、最纯正的风味和营养。

　　随后，周青尧又带领记者来到豆豉制作车间。制作豆豉的黑豆，同样经过精心挑选。这些黑豆被蒸熟后晾凉，拌入特制曲种，放入陶缸中发酵。发酵过程中，控温设备发挥着重要作用。记者看到，每个发酵间都配备了感应器和控温设备，就像给微生物创造了一个适宜的“生活环境”。周青尧指着设备说：“微生物在发酵过程中就像人一样有生命，不同阶段需要的温度、湿度和养分都不同。我们通过这些设备，能精确控制环境，确保微生物的生长和转化达到最佳状态。”在控温设备的调控下，黑豆在陶缸中慢慢发酵，逐渐转化成香气浓郁的豆豉。

　　制作豆豉的时间也不短，一般发酵需要7到10天，豆豉才会成型。其浓郁的香气，让人闻之垂涎欲滴。这种传统工艺制作的豆豉，富含多种营养成分，是餐桌上的美味佳肴，也是传统饮食文化的重要组成部分。

　　官桥豆干制作工艺世代相传

　　制作豆干前先将饱满黄豆浸泡一夜，让它吸足水分、涨得鼓圆。

　　地方风味：豆干与豆腐乳

　　除了酱油和豆豉外，泉州还有许多豆制品各具特色，其制作工艺也是世代相传，凝聚着无数匠人的心血。

　　泉州有句谚言叫“豆干菜脯滞”，说的是老泉州人一日三餐离不开豆干、菜脯和海蜇。而豆干摆在首位，既香又鲜，久吃不厌，有“素火腿”之誉。而泉州地区的豆干以安溪官桥豆干最负盛名。官桥豆干历来以家庭作坊为主，属民间传统工艺。

　　据安溪县官桥镇宣教办林新勇介绍，官桥豆干选用优质大豆为主要原料，佐以石膏、八角等，经过洗净、磨浆、煮沸、过滤、牵路（放入适量石膏）、搅拌、包压等数道传统工序精制而成。官桥豆干必须选取当年新收的饱满黄豆，淘净沙土，置入温水中浸泡一夜，让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸好的黄豆细细研磨成浓浆，加水文火慢煮，待豆浆熟透稍浓了，将浆装入细纱巾缝成的袋中，滤净豆渣。再加入适量的盐卤，让它凝结成豆花，分装入小白布包扎紧，加上木板轻压，发酵的同时沥去水分。待五成干时，将它翻身置入木模，木模板上还要逐渐压上石块，尽量沥干水分。待最后解开，浅黄或白色的布包豆干才呈现在我们眼前。

　　官桥豆干耐藏、好带，可烧、可烤，可做汤、可当菜。在安溪通往厦门的省道206线官桥镇莲美村段，两侧各有一溜儿的摊桌，卖的全是官桥豆干，南来北往的旅客常会请司机师傅在这里稍作停留，好买上几包豆干。返乡的老侨胞临走时，也常要带走一包豆干。

　　豆腐乳是泉州另一道传统的豆制品，尤其在永春地区广受欢迎。记者近日来到一家豆腐乳制作工坊，看到一排排摆放整齐的豆腐坯正在发酵。工坊师傅介绍，制作豆腐乳，要先将豆腐切成小块，放在通风处自然发酵，长出菌丝后，再放入调配好的酱料中腌制。腌制过程中，酱料的配方是关键，包含多种香料和调味料，使得豆腐乳口感醇厚，风味独特。豆腐乳富含蛋白质和多种有益微生物，具有开胃消食的功效。

　　养生专家：科学选择合理食用

　　豆制品不仅美味，它们还蕴含着丰富的养生功效。记者日前采访了泉州营养健康协会会长、泉州南星中医馆馆长林海云，请他详细解读豆制品的奥秘——

　　豆酱作为常见的调味品，以黄豆发酵而成，具有独特风味，能提升菜肴口感，有一定健脾开胃之效。黄豆经发酵制成豆酱后更助于促进食欲，夏季适量食用可开胃下饭；且发酵产生的有益微生物有助于调节肠道菌群平衡，增强肠道消化吸收功能。但因其含盐量较高，高血压患者与肾脏疾病患者应谨慎食用，以免导致血压升高、加重肾脏负担。

　　豆豉制作工艺独特、口感鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，具有解表除烦作用，对风热感冒初期症状有缓解功效，在中医食疗方中常被用于辅助治疗感冒。其含有的异黄酮等成分有抗氧化作用，能清除自由基、延缓衰老，还可促进血液循环，改善手脚冰凉状况。不过，豆豉性偏寒，脾胃虚寒、易腹泻人群不宜过量食用，否则会加重虚寒症状，引发消化不良、腹泻等问题。

　　豆干是优质蛋白质的良好来源，蛋白质含量高且含多种人体必需氨基酸，是健身爱好者和需补充蛋白质人群的理想选择。它不仅有助于增强肌肉力量、促进身体恢复生长，还能促进骨骼健康。不过，豆干制作过程中可能添加较多调味料，钠含量较高，高血压患者及需控制盐分摄入者应选择低盐或无盐豆干并注意适量食用。

　　豆腐乳风味独特，富含蛋白质和多种有益微生物。它具有健脾养胃、增进食欲的功效，独特发酵风味可刺激味蕾、改善消化功能，尤其适合脾胃虚弱、食欲不振者。发酵过程中微生物合成的维生素B12等，对维持神经系统正常功能和血液健康意义重大。但由于其含盐量高，过量食用会增加心血管疾病风险，其发酵会产生少量亚硝酸盐，长期大量食用也可能影响健康。

　　林海云提醒，豆制品虽营养丰富，但购买时要选正规渠道以确保质量安全。因豆制品含一定量嘌呤，痛风患者食用时需咨询医生或营养师建议，控制食用量。总之，我们应正确认识豆制品的功效与禁忌，根据自身状况科学选择、合理食用，才能在享受美味的同时收获健康。