大灶膛火辉映，大厨挥勺执铲，上菜行云流水……

　　从前菜、小吃到主食、汤羹，热辣滚烫、色味俱全。

　　或许，每个泉州人的记忆里，都有这样一幅有关流水席的画面。

　　而在这幅画面背后，隐藏着的是浓浓的泉州乡厨文化。

　　乡宴、乡厨、家宴、外厨、集体聚餐……随着经济发展和百姓生活水平的提高，泉州外烩服务业蓬勃发展，泉州外烩餐饮行业协会也应运而生。

　　由此，泉州乡厨文化有了守护者，百姓有关流水席的舌尖记忆，不仅得以留存，更有了安全保障。

　　一桌家宴

　　浓缩经济发展史

　　闽南人的一生，由宴席开始，以宴席结束。央视大型美食文旅节目《三餐四季》一语道尽泉州百姓的“饮食人生”。

　　正是在如此独特的背景之下，泉州乡厨文化得以孕育。

　　很难说清，泉州的乡厨文化具体从什么时候开始。比较一致的观点是，乡厨文化在上世纪五六十年代兴起，至八十年代趋于兴盛，其间的变化，与归侨经济息息相关。

　　泉州乡宴菜品不断创新，走向精致化。

　　菜粿、五香卷、醋肉三拼、马鲛目鱼羹、清蒸角蟹垫拳头母、小肠灌葱深沪鱼丸汤……当家人收到远在他国的亲人寄来的侨批时，总会把浓浓的思念化作热气腾腾一桌宴，《三餐四季》里呈现的乡贤归巢宴，正是泉州乡厨文化的集大成者。

　　“某种意义上说，泉州的宴席发展史，与泉州的经济发展史一脉相承。”泉州外烩餐饮行业协会（以下简称“外烩协会”）会长王鸿福介绍，泉州的宴席类型多样，归侨祭祖、感恩兄弟的宴席是一种，还有比较典型的如婚宴、企业对客户的答谢宴、乔迁宴、周岁宴、寿宴以及普渡宴等不一而足。

　　泉州外烩餐饮行业协会会长王鸿福

　　这些宴席的需求，催生了泉州的乡厨群体。

　　“一开始是没有乡厨的概念的，村里面谁比较会做饭，就被叫去帮衬着做家宴，慢慢地才形成了团体。”

　　王鸿福表示，经过早期数十年的自由发展，直到21世纪初，泉州乡厨才开始产业化，近几年则进入品牌化阶段。

　　一张证书

　　外烩变身“正规军”

　　王鸿福见证了泉州乡厨经济从蓬勃到产业化、品牌化发展的跃迁。

　　小时候，父母忙着讨海，王鸿福早早地就学会了炣杂鱼等日常餐食，渐渐地，更是具备了在年节时准备家宴招待客人的能力。

　　1996年，16岁的王鸿福进入餐饮行业。幼时的经验，加上入行后的耳濡目染、勤快苦学，只用了10个月，就完成了从徒弟到掌勺师傅的身份转变；一路走来，他专注美食烹饪20多年，并获评“中国烹饪大师”。

　　2007年，王鸿福开了自己的第一家餐馆——万兴海鲜酒楼，很快又扩张了分店。一开始，他的重心都在餐厅内场，机缘巧合之下，才做起外烩餐饮。

　　泉州乡宴菜品不断创新，走向精致化。

　　“桥南有人家办婚宴，因为喜欢我们餐馆的菜色，再三恳请我到村里办宴席。”王鸿福推脱不下，这才有了第一次做外场宴席的经验。

　　过程有些手忙脚乱，但效果却出乎王鸿福的意料——村民们都说宴席的菜好吃，尤其是王鸿福做的面线米粉芡，软糯中带着韧劲，十分地道。

　　慢慢地，外场越做越多，王鸿福也走上了乡厨品牌化的道路——外场团队也设有专门的传菜部、餐具部和厨师部，高峰时期，每天可以承接多个外场宴席同时进行。

　　2017年10月18日，万兴海鲜酒楼被授予加注了“兼营外烩服务”项目的《食品经营许可证》。这也是全国发出的首张外烩服务类别的《食品经营许可证》，意味着外烩餐饮服务进入“正规军”。

　　泉州外烩餐饮行业协会组织举办规模盛大的供应链展会

　　截止目前，外烩服务类别的《食品经营许可证》已发出1000多张，大大推进了泉州外烩餐饮行业的健康规范发展。

　　一份承诺

　　深耕产业链发展

　　开展聚餐申报、公示主体信息、选择合适场所、采购索票索证、完善留样制度、建立工作台账……从王鸿福的第一张外烩食品经营许可证开始，泉州乡厨群体随之走上了正规化和专业化的发展道路。

　　这背后，离不开政府扎扎实实的监管以及行业协会前赴后继的努力。

　　2017年10月，泉州市场监督管理局出台《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见（试行）》，这是全国首份针对外烩服务行业食品安全监管的规范性文件。

　　2018年7月，在泉州市食品药品监管局和泉州市民政局的指导支持下，福建省首个外烩餐饮行业协会——泉州外烩餐饮行业协会成立；2023年9月，外烩协会第二届理（监）事会换届完成，王鸿福当选第二届理事会会长。

　　王鸿福当选泉州外烩餐饮行业协会第二届理事会会长

　　“让政府放心、百姓安心、乡厨舒心，是协会的宗旨，我们将为会员提供一个有助于个人能力提升与品牌传播的平台。”王鸿福介绍，协会将持续加强对会员实践操作技能的培训，传承闽南乡厨文化，提升外烩新闽菜创新与发展。

　　对于泉州外烩餐饮行业未来五年的蓝图，王鸿福胸有成竹——

　　首先，继续整合、规范泉州市外烩服务产业链资源

　　泉州市13个县（市、区）的外烩服务团队保持在3000个以上，就业人员达万人以上。促进就业人员从“游击队”到“正规军”，从“零散经营”到“抱团发展”，任重而道远。

　　此前，协会已举办多场食品安全管理员专场培训活动，接下来，还将继续发挥桥梁和纽带作用，确保外烩餐饮食品安全，发布行业标准，完善乡厨现场操作流程。

　　泉州外烩餐饮行业协会常态化组织行业培训交流

　　2024年2月6日，协会批准发布《外烩集体聚餐食品安全管理要求》为协会团体标准。后续还会继续推动各类行业标准，助力行业规范化发展，为所有会员及行业从业者创造更好的经营环境。

　　目前，外烩协会会员遍布泉州市区、晋江、惠安、石狮、南安等县（市、区），他们都切身体会到加入协会的好处——拿到外烩服务食品经营许可证、食品安全培训毕业证、健康证，规范化、持证上岗，踏实、稳健发展，比什么都重要。

　　今后，协会还期望打造一个有公信力的平台，菜单公开化、价格透明化，百姓可以直接在平台上下单，给厨师打分，加强监管，促进乡厨个人技能提升。

　　其次，打造一批“名师”、“名菜”、“名店”，为“一镇一桌菜”以及乡厨大赛做准备。

　　打造“名师”“名菜”，前提是技艺的持续精进，外烩协会将带领泉州乡厨走出泉州，通过研学考察、菜品交流、技能竞赛等多种方式，为泉州外烩行业注入新鲜力量。

　　泉州外烩餐饮行业协会每年均开展多场异地行业游学参访活动

　　2023年10月30日—11月1日，外烩协会开启“浙江台州、绍兴美食菜品游学之旅”，在王鸿福带队下，一行23人与当地乡厨及外烩协会深入交流，对当地餐饮行业的食材供应链、经营理念等情况进行细致考察，收获颇丰。

　　今年，协会将继续举办省内外游学活动，并计划于年中，带领泉州乡厨代表参加海峡两岸美食交流活动。

　　第三，促进泉州打造“乡厨之都”和助力申创“世界美食之都”。

　　在浓厚的乡厨文化背景下，王鸿福认为，泉州争取“乡厨之都”的名号当之无愧。这也将为泉州申创“世界美食之都”打下基础。

　　中国烹饪协会杨柳会长及泉州市相关主管部门一行，莅临泉州外烩餐饮行业协会参观指导。

　　为了促进泉州打造“乡厨之都”和助力申创“世界美食之都”，外烩协会有一系列落地的活动计划。

　　比如，对接顺德、潮汕、成都等世界美食之都，进行游学活动。

　　又如，落地千人宴活动，把地道的泉州美味带给更多食客。

　　千人宴活动之后，还将在各地落地建造乡厨宴席体验馆、文化馆，馆内设置橱窗，方便游客购买特色食材。

　　从整合产业链发展，到“名师”“名菜”的打造，再到促进泉州打造“乡厨之都”和助力申创“世界美食之都”的落地活动计划，外烩协会始终如一地守护、传承和深耕着泉州乡厨文化。

　　未来五年蓝图正徐徐展开，期望新一代的泉州年轻人，也将借由乡厨文化的发扬光大，拥有一份根植乡野间、独特的舌尖记忆。