相传，制醋最早为晋代刘伶之妻。刘伶嗜酒成性，其妻欲令其节饮，制成了米醋，当时称苦酒或酢。以后，这种制醋技法便在民间流传开来。到了南宋，《梦梁录》中有云：“人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、醋、酒、茶。”；《清异录》亦誉之“醋，食之总管也。”，这说明醋在古人的日常生活中占有相当重要的地位。

　　北宋初期，永春民间即有祖传酿制老醋的手工作坊。酿醋人家，每年要在新醋中添加陈酿。凡能酿得好醋的人家，都被称为吉祥兴旺的门第。如要向别人讨老醋入药，要带上一盅红酒交换，以图吉利；否则，主人便会在醋里暗中放入几粒盐，杀死醋酸菌体。老醋系选用优质糯米、高级红粬、上等黑芝麻和白糖为原料，按一定配方精工酿制。它酸中微甘，香味醇厚，色泽棕黑，故又称为乌醋。如果能密封存放3年以上，其色味品质还会更佳。用它调拌食物，能发出沁人的甜酸味，刺激人的大脑中枢，使消化器官分泌大量利于食物消化、吸收的消化液，从而改善人体的消化功能，增进食欲。

　　据分析，永春老醋除含有一定量的醋酸外，还含有微量的钙、铁、磷、乳酸、氨基酸、糖份、盐类以及醛类化合物。既可作调味食用，又可用它配药、制药，治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疽肿毒等疾病。故居家百姓常备老醋防患或食用，亦作为礼物馈赠亲友。

　　1955年，旅居印尼的著名侨领尤扬祖先生回国定居，看到永春老醋独具特色，海内外享有盛誉，但仍各家自酿，未能形成生产规模。他立即投资创办永春酿造厂（即前身侨新酒厂），吸收古代制醋工艺精华，集取优秀技师经验，加以科学酿制。1960年起，“水仙牌”老醋，远销国外40多个国家和地区。1979年，“桃溪牌”老醋开始批量生产，畅销国内。1980年，该厂为扩大生产，采用大型酒精发酵罐生产工艺，进行醋酸纯菌种人工培育和深层液体通风发酵；并对陈酿机理、防治疾病机理和保持传统特色风味等一系列课题进行科学研究，使老醋的产量与质量均胜往昔。1985－1988年，连续被评为轻工业部优质产品。从此，永春老醋与山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋跻身于全国四大名醋行列。